Некогда виски в Канаде делали тем же методом, что и первые шотландцы-переселенцы - в традиционных медных кубах, из соложенного ячменя. С середины XIX века все канадские вискикурни были оснащены перегонными аппаратами непрерывного действия. Поначалу это были деревянные колонны, которые в отличие от настоящих ректификационных колонн Аэнаса Коффи не имели тарелок, а были просто заполнены камнями. Сейчас практически весь канадский виски производится в колоннах непрерывного действия. Но если в США используют одноколонные аппараты, причем со вторичной перегонкой в кубе, то в Канаде - современные высокотехнологичные двух- и трехколонные.
По законам Канады, виски должен быть выгнан из различных зерновых культур, выращенных в Канаде, и выдержан в новых или уже использованных дубовых бочках объемом не более 680 литров не менее трех лет. В его состав разрешается добавлять 9,09% посторонних компонентов - ароматизаторов, вин, спиртов, произведенных вне Канады. Метод дистилляции законы не оговаривают - можно выгонять канадский виски либо традиционным методом порционной перегонки в кубах, либо в колоннах непрерывного цикла. Тем не менее с середины XIX века практически весь канадский виски перегоняют в колоннах, и лишь в конце прошлого века один производитель начал делать солодовый виски в кубах. Но это крошечное исключение из правила.
В канадском виски существует понятие base whisky - базовый виски и flavoring whisky - виски-ароматизатор. Чем-то эта система напоминает купажированный шотландский виски, в котором на основу из зернового виски - как бы загрунтованное полотно, если сравнивать с работой художника: накладываются краски, различные варианты односолодового виски. Только грунт очень жидкий, а красок мало, да и те, что есть, бедные и блеклые - в качестве грунта используется практически нейтральный спирт, а краски накладываются очень тонким слоем, поэтому канадский виски и получается таким легким.
Flavoring whisky делают и в колоннах непрерывного действия, но из ржи, а base whisky - из зерновой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы и 2% ячменного солода. Правда, обычно в base whisky используют больше ячменного солода - до 10%. Примерно так же поступают во всем мире, но чаще всего в зерновую смесь помимо кукурузы и солода входит немного ржи.
Правда, на некоторых производствах для flavoring whisky применяют традиционную двойную перегонку в медных кубах, причем делают его из 100% ржаного солода. Именно ржаная составляющая придает канадскому виски характерный островато-пряный аромат. Чем больше процент ржи, тем сильнее пряный тон и характер виски. Причем производители используют различные сорта кукурузы, каждый из которых дает различное количество ферментируемых сахаров и, соответственно, несколько меняет вкусовые оттенки виски.
Base whisky выгоняют при очень высокой крепости - до 96%. Исходный спирт для канадского виски настолько чист, что превосходит по качеству и чистоте многие водки. Flavoring whisky также в основном делают в колоннах непрерывного цикла, но выгоняют при 65-процентной крепости, сохраняющей в дистилляте много вторичных ароматических и вкусовых компонентов. В США "прямой" виски - бурбоны и теннессийский - выгоняют при крепости не более 80%, оставляя в исходном, невыдержанном виски большое количество вторичных компонентов.
Не все канадские компании делают собственный flavoring whisky. Например, ржаной виски, "отвечающий" за вкус Сanadian Mist, одного из самых популярных в США канадских брэндов одноименной компании, расположенной в Онтарио, производят в штате Кентукки США - это бурбон Early Times. Канадский виски должен быть выдержан в дубовых бочках не менее трех лет - так же, как и шотландский, ирландский и японский. Трехлетняя выдержка стала обязательной только с 1974 года, а до этого по закону от 1890 года виски выдерживался не менее двух лет. Бочки могут быть как новыми, так и из-под бурбона, а с недавних пор начались эксперименты по выдержке канадского виски в бочках из-под различных крепленых вин, хереса и др. Это, правда, не приблизило вкус и аромат канадского виски к шотландскому и не сделало его характер более ярким, но прогресс налицо. Как правило, канадский виски выдерживают 4-8 лет, хотя некоторые образцы доживают в бочке и до 20 лет. Самый старый канадский виски в продаже - 18-летний Wiser's Oldest.
